酵母でプレーンベーグル

iku★ちゃんとした酵母＆ベーグル談義。
Ｂ型のせいか気になったことはとことん追求してみたい。
すぐに
「なんで？」
「なんで？」
って思ってしまいます。

自家製酵母でベーグル。
何度かやってみたけれど、うまく出来ず諦めかけていました。
こんなに近くにいる酵母マニア(褒め言葉ですよっ。)の話を聞かない手はない！
ということでiku★ko先生に教えを乞うことに。

元種・中種・前種・・・それぞれ本によって書いてある内容や言葉が違っていて
ちんぷんかんぷんになっていた言葉も分かりやすく教えてもらいました。

iku★ちゃんの話から、あたしの解釈です。
酵母エキス：フルーツなど(レーズンがポピュラーかな)を水につけてシュワシュワ。菌を元気にさせたもの。
元種：エキスと粉を合わせたもの。菌を安定させる。魚で言うと一匹まるごと。
中種：元種に砂糖や塩も入れて、パンを作る準備段階のもの。魚でいうと三枚におろして、料理しやすくしたもの。
本仕込：パンにする生地作り。魚でいうと料理。

ちなみに前種：エキスに粉を合わせ、パンを作る準備段階のもの。(元種を作らないやり方のときに使う言葉？)

その他、

そもそも、酵母とはどうして発酵するのか、だとか
エキスのままより、種継ぎをするとどうして安定するのか、だとか
あたしが疑問に思っていることをポイポイ投げかけて教えてもらいました。

奥が深くて分からないことだらけですが、おもしろい！

中種をいただいて帰ってきたので、早速ベーグルを作りました。


中種のおかげで、しっかり発酵。
普段のプレーンと比べたかったので、ライ麦も全粒粉も入れずに作りました。

焼き上がり・・・
ピチ。

ピキ。

ピチチチチ。

チチチチチ


フランスパンのようなひび割れ。
表面バリっとして、クラムの詰まったベーグルが出来上がりました。
あたし的には、モッチリ感がもっとほしいかな？
という感じですが、今までの失敗がウソみたい。

iku★ちゃんの中種のおかげだー。
ありがとう。